臭氧发生器可延长泡椒豆干保质期

大豆是我国一种重要的可食性农产品，在全国很多地方都有种植。以大豆为原料，可加工成多种食品，如豆干、豆浆、豆粉、豆豉、纳豆、豆条等。其中，泡椒豆干因口味咸辣酸鲜，深受消费者喜爱，风行于大江南北，泡椒豆干发展方兴未艾。
 不过，泡椒豆干含水量较高，且含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、氨基酸等营养物质，在食品安全方面，属于一种高危食品。同时，豆干加工厂的规模一般不大，大都没有经济实力做净化车间，生产车间的卫生条件很难达标。所以，泡椒豆干容易受细菌、霉菌污染，之后腐败变质，这会缩短豆干食品保质期。
    专业开发食品保质技术开发的食品安全技术人员认为，要保障泡椒豆干安全质量，必须多措并举。采用小型臭氧发生器和臭氧杀菌消毒技术，可有效消除微生物污染、预防泡椒豆干腐败变质，从而延长泡椒豆干保质期。
 豆干又叫白干、干豆腐，也是豆腐干的简称。豆腐干是豆腐的再加工制品，其特点为咸香爽口、硬中带韧，可保存较长时间。
 豆干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，且含钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆干在制作过程中，会添加盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，风味鲜香。
 豆腐干不仅风味良好，还有良好的食疗价值。豆腐干中含有的蛋白质属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，且其比例也接近人体营养需求，营养价值较高。豆腐干含有的卵磷脂可除掉附着在血管壁上的胆固醇，可防止血管硬化、预防心血管疾病、保护心脏。豆腐干中含有的多种矿物质，能补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进人体骨骼发育，对儿童、老人的骨骼生长极为有利。
 泡椒豆干是以豆干、辣椒、胡椒、八角、生姜、乳酸、食醋、鲜味料、食盐等为配料，采用泡制工艺加工而成的一种休闲小食品，具有开胃生津、增进食欲、促进血液循环等特点。泡椒豆干的生产技术简单，生产所需的投资不大，一般的食品厂只要稍加改造，都可生产泡椒豆干。
加工泡椒豆干的操作要点如下——
1.选择新鲜、色泽正常、无异味、外形良好的豆干，作为泡椒豆干的加工原料。在选购豆干时，应掌握以下几个要点：1）优质豆腐干的色泽呈乳白或淡黄色；外观整齐；有弹性，细嫩；挤压后无液体渗出；气味清香；滋味纯正，咸淡适中。2）普通豆干的色泽较深；外观不整齐；粗糙，弹性差；切口处可挤压出水；香气平淡；滋味平淡，或咸或淡。3）劣质豆腐干的色泽为深黄或略红或绿色，无光泽；外观粗糙；无弹性；表面发粘；切口处有水流出；在气味方面，有馊味、腐臭味；滋味呈苦、涩、酸等味。
2.用净水将豆腐干洗干净后，沥干水分，切成长宽和厚度适中的豆干片。
3.将豆干片放在开水中煮几分钟，保持沸腾状态。
4.将煮过的豆干片从沸水中捞出来，沥干水分。
5.将辣椒、胡椒、八角、生姜等香辛料清洗干净，切细之后，与鲜味料、食盐、水一同放入不锈钢蒸煮锅中，搅拌均匀，加热烧开，保持沸腾状态5分钟，之后停止加热。
6.当上一步的液体物料的温度降到90摄氏度时，加入乳酸和食醋，搅拌均匀，之后冷却到常温，制得泡椒液。
7.将上述第4步沥干水分的豆干片放入上述第6步冷却后的泡椒液中，加上盖子，在密闭的状态下，泡制12-16小时。
8.将泡好的豆干捞出，放在有孔的干净的平板上，稍微沥干汤汁后，快速装入包装袋中。
9.按照相关食品安全标准，对泡椒豆干进行感官、微生物、重金属等项目的检测。经检验合格的泡椒豆干产品，则作为成品，入库保存、对外销售。
 泡椒豆干富含蛋白质、脂肪、氨基酸、矿物质、维生素等营养成分，且水分含量较高，在泡制之后，为保持良好的风味，又不宜使用高温高压方法蒸煮和杀菌，因此，泡椒豆干容易感染微生物而腐败变质。
 休闲食品质量控制工程师强调，为了提高泡椒豆干的安全质量、延长泡椒豆干的保质期，应采取综合保质措施：1.选用卫生质量良好、带菌量少的豆干、调味料等原辅料，以从源头控制微生物含量。2.对于泡制好的等待包装的泡椒豆干，应避免微生物的二次污染。3.对泡椒豆干的加工和包装人员，应做好消毒工作，如对操作工人的口、手、足、头、鞋、工作服、帽等，均应做好卫生工作。4.做好防蝇、防蚊工作。5.泡椒豆干泡好之后，应尽量缩短在空气中的裸露时间，而应尽快包装、封口。6.泡椒豆干加工企业对接触食品的空气、容器、设施等，均应进行消毒。为防止泡椒豆干在包装前遭受空气中的微生物污染，可采用NICOLER消毒技术等先进的食品保质技术，对车间内的空气杀菌消毒，以减少空气中的细菌等微生物的含量。7.控制泡椒豆干的加工量。如加工量超出车间产能，则易引发前后工序交叉污染和生熟交叉污染等问题，从而导致泡椒豆干的微生物含量超标。
 在泡椒豆干生产过程中，采用双核臭氧杀菌技术和高效臭氧发生器，可有效控制车间内的微生物数量、提高泡椒豆干的安全质量，从而延长泡椒豆干的保质期。
 臭氧是一种高效杀菌剂，具有强烈的消毒灭菌作用，杀菌彻底迅速。在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，不留任何痕迹，无二次污染，环保安全。同时，使用臭氧杀菌，也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。
 臭氧杀菌消毒技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中，例如，可用于：冷库杀菌消毒；泡椒豆干等食品生产车间空气的灭菌净化；水果蔬菜加工、贮藏及防霉保鲜；矿泉水杀菌保质；食品生产用水、生产工具容器、包装物等的消毒。
 国内的食品安全技术研发机构采用先进技术，开发了“小型臭氧发生器”。该臭氧杀菌设备具有杀菌速度快、杀菌效率高、自动化控制、操作安全、运行成本低等特点，已成功用于豆制品、糕点食品、肉制品、乳制品、饮料、酱腌菜等多种食品的生产过程中，有效提高了这些食品安全质量，降低了食品生产成本，增加了食品企业利润。
 不过，要延长泡椒豆干等食品保质期，还要采取其他多种措施，如选用质量合格的原辅料、防止交叉污染和二次污染、在食品冷却和包装车间配备价格不高的动态消毒机等